大家好,小宜来为大家讲解下。饲料酵母粉的用量（发酵饲料添加比例这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

烘焙干货！超全酵母用量比例表，小白一篇搞懂

面粉和酵母是面包烘焙的核心和灵魂，它们都受到时间温度的影响

夏季气温高酵母发酵快，冬季气温低酵母发酵慢

想要学会发酵就要掌握好酵母的用量，也要考虑到气温，面粉用量，高低的区别

酵母粉:富含维生素 B1、B2和烟酸，用于防治维生素 B族缺乏症和消化不良、胃肠臌气等。家禽每日用量为0.3-0.6 克，灌服或拌料#健胃药# #养禽户常备药#

速冻包子主要工艺流程条件

文|杜德春

关键词：麦质匹配，水质匹配；速冻酵母匹配，盐碱老面匹配；馅匹配。

1.面团调制

(1)皮原料以中筋面粉、冻性好的酵母(如鲜酵母和活性干酵母，最好不要使用即发干酵母)为好，适当增加酵母用量(鲜酵母2%~4%，活性干酵母0.3%~1.0%)。

很多包子加工商都添加泡打粉来加快醒发速度，笔者观点是速冻包子最好不使用泡打粉。

如果在速冻包子中使用泡打粉(发酵粉)，应该选用作用速度慢、产气持久的产品。

调粉时应尽可能多加水，使面团柔软，但又要以最低限度的自由水为前提。

含水较多的馅料应调制成可黏结成团的状态，含油较多的馅料使用固体脂肪为宜。

速冻包子的馅料颗粒不可大于3毫米。

(2)搅拌 与一般馒头面团调制类似条件，搅拌程度以达到面筋充分扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强，防止成型困难以及冻结状态蒸制时萎缩。

2.面团发酵

在30~35℃的条件下发酵40~60分钟，注意面团发起。发酵到酵母的最活跃时期，保证醒发顺利，又增加了柔韧性，使擀片和包馅成型顺利。

但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。

3.成型

成型包括面团分块、擀皮、包馅捏花等步骤。

(1)分块应保证重量稳定，尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使损伤得到部分恢复。

(2)擀制面片的厚度根据产品要求而定，一般在蒸制时不破皮的前提下，面皮薄一些为宜。

(3)包馅时注意每个包子的馅量应一致，尽可能使包子皮厚薄均匀。

习惯上肉馅、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子;果酱包、枣泥包等捏成带花边的月牙形或麦穗形包子;豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鸭蛋圆形包子等。

高档面点包子还有许多花样，都可以作为速冻品种。成型后的包子坯摆放于传热性好的托盘(底板为无孔且传热性能良好的薄钢板)上。

注意保持坯的间距，注意盘底绝不能有水，防止包子坯冷冻后粘盘。

4.醒发

包子坯在35~40℃温度和相对湿度70%~90%的条件下醒发，醒发时间以面坯开始明显膨胀为宜。

掌握包子皮适当胀发并变得比较柔软，即停止醒发，不可醒发过度。经验表明，醒发时间一般不超过 20分钟。

轻度发酵既保证冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制时进一步的胀发。

5.冷却与速冻

包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式(推进式速冻机或平板速冻机)进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在一50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。

速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30~90分钟，使中心馅料温度达到一20℃以下。

6.冷藏

速冻后包子坯从托盘上取下，放入带托的包装袋包装，放于温度为-23~-18℃的环境中储藏，通常考虑储存期为10~12周储存12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。

7.食用前加工

由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。一般是将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10~15分钟，大包子15~25分钟，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。

对于需要进一步醒发的包子坯，可以将包子坯放于笼屉内，适当保持湿度(一般包子坯解冻时只要存放于相对密闭的环境内，表皮就不会干燥，因为坯的温度较环境温度低很多)，让包子坯完全解冻后，上锅蒸制。

解冻后，面皮变软，酵母开始活跃，蒸制过程胀发明显，从而弥补了冻结前的醒发不足。解冻后的包子坯，蒸制时间需要适当减少。

8.速冻与解冻技巧

①配方工艺技术中添加乳化剂酶制剂麦胶蛋白麦谷蛋白等；

②速冻馒头与包子速冻技术与解冻技巧。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。

一斤面粉到底应该加多少酵母？酵母用得多了会有危害吗？

首先说酵母的成分：

酵母是一种具有发酵功效活性菌，主要成分是蛋白质，还含有氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸等营养物质，主要的作用就是让面点变得膨大、松软，口感更好，还能够提高食品的营养价值。

正常情况下，一斤面粉应该放5g酵母足够。但像冬天或者气温比较低的时候，好多人都喜欢多放酵母，认为放的越多，发酵的越快越好。

虽然这种想法没有错。但也并不是多多益善的。

有时候明明是用酵母发酵的面团，蒸出来的面食却有酸味，这有可能就是酵母放多了。过多放酵母，则会导致馒头发过，会导致蒸出的馒头变酸，形成所谓的“面包馒头”，多孔、味酸，严重影响馒头的品质。

另外酵母本身具有一股特殊的味道，蒸馒头时如果酵母放多了，这样蒸出来的馒头可能会有一股酵母粉的味道。

虽然酵母放多了并没有危害，但口感会大大降低。这样就很容易造成浪费。

所以如果掌握不好酵母的用量，最好就是用专业的酵母量取器。尤其是喜欢吃面食的朋友，只要发酵基本都可以用到，精准测量。酵母按照具体的使用量，蒸出来的馒头口感就会大不一样。精准测量，避免过多的浪费和成品的失败。

酵母量杯精准带刻度

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小建议：不要养成，人药兽用的习惯，人类的药物，并不都适合动物，而且剂量不好掌握，感康这类药物甚至，能把动物直接杀死，人药兽用一定要算清剂量，如果算不清，宁愿不用，这是我的心里话

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蒸馒头用哪种酵母好？别再争论了，学会酵母的用法，蒸出来的馒头蓬松暄软又香甜，想用什么用什么！

刚出锅的、冒着热气的、又白又胖的馒头，在河南估计没人不喜欢。尤其是现在用酵母蒸的馒头，自带一股浓郁的麦香味，不用就菜、清口吃个俩仨没问题。

可同样是酵母，有人蒸出来的馒头又大又暄，有人蒸的却不起，到底问题出在哪？今天一次性给你讲清楚，区分好酵母的种类，掌握好酵母的用法，啥时候蒸的馒头都好吃。

市场上常见的酵母分三种:

1.天然酵母

天然其实就是咱常说的老面，奶奶辈的经常会用的方式，每次蒸馍留出来一小块当面头，下次蒸馍的时候放进去，属于天然的乳酸菌发酵，自带独特酸味。和面前要加点碱面中和酸味，同时还要充分揉匀，不然总有一块块发黄的，碱的用量没经验的话不好掌握，不适合新手，很容易蒸成碱馒头。

2.干酵母

干酵母是市面上经常卖的酵母粉，一些耐高糖、高活性的还能应用在面包、西点上，发酵速度快、食用方便，冰箱低温冷藏保存，长久保持活性，蒸馍更是不再话下。

3.鲜酵母

鲜酵母一般呈淡黄色的块状，有鲜香的酵母味，属于精度最高的酵母，效果可靠、越新鲜蒸出来的馒头越好吃，最多低温保存一个月，时间长的话会失去活性。

无论用哪种酵母，都要记住酵母在35度左右发酵最快、活性最好。不过现在家庭普遍用的都是干酵母，用量的话一般是面粉重量的0.5%，冬天温度低要稍微多放点。

今天这款高活性多用途干酵母，自然发酵、卖相十足，轻松做出蓬松暄软的大馒头，爱吃手工馍的朋友可以试一试。

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