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火里水太多怎么收汁？

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1.勾芡收汁。增稠收汁是利用淀粉糊化的原理，将淀粉颗粒分散在水中形成淀粉溶液，以增加汤的稠度的工艺过程。一般卤菜大多采用增稠收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一是注意加入酱汁的时机，在锅内汤汁保持沸腾时加入；第二，要掌握好淀粉酱的用量，根据选材和蔬菜的要求灵活掌握。

2、糖汁。收糖是利用糖使汤变浓的工艺过程。原理是利用蔗糖增加溶液的浓度，同时在加热过程中蔗糖分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。多适合糖醋烹饪，如红烧肉、糖醋排骨等。

3.也有一些材料是可以自邀收获的。从大葱中取汁，主要适用于富含胶原蛋白的原料，是这类原料经过长时间焖煮后，胶原蛋白分解溶解成汤，使汤变浓的工艺过程。收汁的原理是胶原蛋白受热后分散溶解在汤汁中，从而增加汤汁的浓度，达到收汁的目的。其代表菜有红烧肘子、干烧石鲤等。

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