日本杏果实的多种生化成分解释了它们对人体的广泛作用。高含量的关键酚类化合物和羟基肉桂酸有助于各种健康益处，包括抗炎、抗氧化和抗菌特性。

最近，千叶大学的YukiharuOgawa教授和JutalakSuwannachot在《食品研究国际》上发表了一项研究，定量评估了紫苏渍梅干(PP)生产过程中酚类化合物和抗氧化活性的变化。

该研究还模拟了消化过程来表征这些化合物的释放及其抗氧化活性。

“人们已经观察到用红紫苏(PP)腌制食品具有一些益处，但目前的数据仍然有限。最​​近的许多努力都集中在开发功能性食品上，这些食品旨在提供除传统微量营养素之外的健康益处和必需营养素。

“然而，用紫苏腌制的杏子(Shiso-zukeUmeboshi，PP)的具体效果仍不确定。这激发了我们的研究，”Ogawa教授解释道。

本研究紫苏腌杏的生产采用了三种方法：单纯盐腌(SP)、盐腌紫苏叶腌制30天(30-PP)和盐腌紫苏叶腌制60天(PP)。

对泡菜样品进行超声波辅助处理，然后通过离心从混合物中提取上清液，以量化水相中的游离酚和酯化酚。剩余的残渣用于分析有机相中的不溶性结合酚。

采用液相色谱-质谱法(HPLC-PDA-QDa)评估所有三种酚类馏分，重点关注280和320nm波长下的峰面积。

研究人员使用Folin-Ciocalteu试剂测试评估了总酚含量(TPC)。通过96孔微孔板法结合氯化铝(AlCl3)比色测定法测定总黄酮含量(TFC)。然后在740nm处评估抗氧化活性，结果以毫摩尔(mmol)表示。

科学家们模拟了杏子泡菜的胃肠道消化过程。他们调整了样品的pH值，以模拟消化道不同部位的情况。接下来，加入消化酶，过滤消化后的组分。然后识别成分，并测量其抗氧化活性。

HPLC色谱图显示，检测到的主要酚类化合物为迷迭香酸、咖啡酸、对香豆酸和阿魏酸。对三个样品的比较分析显示，从30天腌制阶段(30-PP)到成品(PP)，生物活性化合物的浓度有所增加。

在所有酚类物质中，迷迭香酸(RA)在所有样品中含量最高。检测到的阿魏酸浓度较低，特别是在酯化馏分中，这些馏分还显示出较高的咖啡酸和对香豆酸含量。阿魏酸浓度较低可能是由于其水溶性低。

在模拟体外消化过程中，分析了盐水腌制(SP)与紫苏盐水腌制(PP)在消化前(G0)、胃消化60分钟后(G60)、60分钟后转入肠消化时(G60)、进入小肠消化120分钟后(I120)各个阶段的差异。

生物活性化合物的释放量在G0时最高，而在G60时最低。然而，在G60和I120之间观察到生物活性化合物释放量显著增加。在I120时，SP和PP均表现出最高的TPC和TFC释放量。这些结果可归因于pH条件和肠道酶的影响，这些因素可能提高了TPC和TFC水平。

就抗氧化活性而言，PP在体外胃肠道消化过程中(从胃消化1小时到小肠消化的最后阶段)表现出较高的潜力，而SP则表现出更稳定的趋势。总体而言，腌制过程中的酸性条件似乎可以提高RA和其他紫苏化合物的利用率。

首席研究员Suwannachot总结道：“日本杏子泡菜的健康益处主要来自于红紫苏中的抗氧化化合物，它既是天然食用色素，又是促进健康的成分。”