大家好,蓉蓉来为大家讲解下。四川泡菜的家庭做法，四川泡菜家庭最简单的做法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
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私塾师兄
网上有许多视频是教如何泡菜的，教完之后，有没有泡成功，你就不知道了。因为，即使你完全照做之后，依然会遇到第一个问题——生花。那怎么办？我做了泡菜已有多年，学的川式做法。我看到有的人说：①泡菜不能沾到生水？否则会生花；②有的说不能用直接去拿泡好的泡菜，等等。其实，泡菜并没有那么玄乎，也不需要那么谨慎！制作泡菜水可以不用烧开的水，自来水也可以，最好是矿泉水或井水。生水制作出的泡水有一个好处，就是没那么小气，就是说要泡的蔬菜沾了点生水放进坛子里泡的时候，不那么容易长白花。我老家我妈起的泡菜水，已经40多年了，现在还很清澈，并且中途还有一次没坛沿水了大半个月，泡水进空气变味了，我妈自己给抢救回来了，现在还在用。我自己对泡菜记忆里最深的是，八九岁的时候，从泡菜坛子里偷吃泡豇豆的情景。豇豆是整根泡的，每次都会拿着一根长长的泡豇豆边跑边吃。因为是偷吃，不会想到把手洗干净再去泡菜坛偷泡菜。但从没听父母说过，泡菜坛整个坏掉的事。所以，制作泡菜是否成功，关键点不是这些。而是要了解泡菜形成的基本原理：风味和品质的由来、泡菜为何生花？知道了原理，泡菜成功就是小事一桩！一、蔬果泡制后是怎么变成泡菜的？通俗易懂的讲：多种微生物一起自然发酵形成的，其中的乳酸菌和醋酸菌发挥了重要作用，能随着时间推移，大量繁殖产生乳酸、芳香物质等，造就泡菜的特殊的风味，以及别具一格的口感。二、泡菜为何会生花？杂菌滋生过多，慢慢连结成片，变成肉眼可见为漂浮在泡菜水上方白膜状的东西，俗称生花。究其原因，蔬菜表面、灰尘、空气等都存在有杂菌。一旦泡菜坛密封性差，外界空气进入，里面有氧气，杂菌就会活跃起来。而泡菜坛里的营养物质多，相当于给杂菌提供了“温床”，在合适的温度下，杂菌迅速繁殖。所以，做出一坛好吃的泡菜，就是要解决3个问题！1、让乳酸菌增多。乳酸菌是自然界大量存在的微生物，随处可见，水中、空气中、植物动物和人体的表面或内部都有。要自己新起一坛泡菜水，选用新鲜蔬菜一定会比超市里经过多次清洁后的蔬菜更容易成功。要有够足数量的乳酸菌，就需要给它提供适合它长期生长的环境。四川的泡菜坛是非常适合乳酸菌长期生长条件的容器。2、泡菜坛营造无氧环境。四川的泡菜坛子，坛口有水槽，能封水来隔绝外界的空气进入。其次，泡菜发酵过程中会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于坛外，又能把氧气间歇性自动挤出，坛子里便出现无氧环境。在无氧的情况下，坛子里的杂菌（好氧菌）逐渐无法存活，自然就不会生花了。而乳酸菌属于厌氧菌，正好能有更大空间存活和繁殖。再者，对于长期养母水（泡菜水）来说，这种坛子比玻璃、塑料材质的水封密封度更好！没事，别去打开坛盖，有氧气进入，杂菌就容易繁殖。掏完泡菜及时盖好。3、调制与养护泡菜水。1、第一坛泡菜水要偏咸些，泡菜盐水的比例不一。比例小于3%的泡菜，常见的临时腌的蔬菜，通常用蔬菜的叶菜，比较容易腌透，一小时就可以吃，或者第二天更酸一点吃。缺点就是不能长期保存。3~6%盐水泡菜，就是最常的泡菜坛子里的盐水浓度，吃起不咸，可以直接下饭。这个盐水的浓度刚好适合乳酸菌的生长，对杂又有明显的抑制作用。盐水的浓度再高一些，乳酸菌也会受到抑制，泡菜产酸就会很慢了。水量一般是在坛子2/3处，加入食材后能没过一两厘米为宜，避免泡菜浸泡不到而变软腐败。泡菜水位越高，坛内残留氧气越少，有助无氧环境的快速形成，对起白花有比较好的控制作用。初学或初泡泡菜时，建议泡菜水位高一点。缺点是有些蔬菜发酵时容易使泡菜水溢出来，需要及时清理。2、在四川，泡菜坛子里永远都泡着有菜。因为这些菜是养坛子用的，意思是维持坛子里微生物的活性状态。所以，没有平时不泡，反而是泡的越久越好。在四川这种长期泡菜的泡菜水被称为老母水。时间越长，泡菜风味越好。3、泡菜成功的标准是有闻上去有令人舒服的带着蔬菜味的酸香气。最简单的办法是去网上买的最好的四川泡菜，有老母水那种，拿到后闻一下那个味道，就知道标准了。4、蔬菜有沉水的和浮水的，有东西压住对最上面的蔬菜发酵是有利的。四川有一句谚语：老母水好，泡菜才好。意思就是说泡菜坛子坛的泡菜水决定泡菜的好坏！而这个泡菜水需要慢慢的养！虽然说是养，但也并不复杂，只要做到坛子保持清洁，坛口不缺水，常常泡点新鲜菜。时间一长，老母水就养出来了。5、如果生花了怎么补救？先打捞干净，再加入两瓶盖高度白酒，如果泡菜水有异味，泡菜软烂变质了，只能倒掉，重起盐水。以上，希望对你帮助。
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