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1、先把蛋清+三分之一糖打出丰富的粗泡（小肥皂泡的样子）加入三分之一糖，继续打成细泡（蛋清全部变成针尖那样的微型泡泡，可以流动）再加入三分一糖打至湿性发泡（把盆翻过来无法流动），拉出打蛋器，会形成一个三角细小的尖尖，而且尖尖会弯曲。

2、一定要一次性打成功，不能打一会停一段时间。

3、这样会消泡的，那之前的努力就会浪费。

4、小帖士： 1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。

5、打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。

6、 2 砂糖的用量不要轻易改动。

7、砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。

8、砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。

9、 3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。

10、呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。

11、软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。

12、千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。

13、硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。

14、切记打到位，立刻收手。

15、 4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。

16、 5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。

17、蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。

18、切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。

19、 6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。

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