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1、一、传统发酵技术 1. 果酒制作： 1）原理：酵母菌的无氧呼吸 反应式：C6H12O6 ――→酶2C2H5OH+2CO2+能量。

2、 2）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。

3、 3）条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO2） 4）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

4、 2、果醋制作： 1）原理：醋酸菌的有氧呼吸。

5、 O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸 O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

6、 C2H5OH+O2――→酶CH3COOH+H2O 2）条件：30-35℃，适时通入无菌空气。

7、 3、腐乳制作： 1）菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。

8、 2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa ；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

9、 3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。

10、 4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。

11、 5）加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

12、 4、泡菜制作： 1）原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O6 ――→酶2C3H6O3+能量 2）制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。

13、煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

14、②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。

15、向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。

16、 3）亚硝酸盐含量的测定： ①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

17、 二、微生物的培养与应用 培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。

18、一、传统发酵技术 1. 果酒制作： 1）原理：酵母菌的无氧呼吸 反应式：C6H12O6 ――→酶2C2H5OH+2CO2+能量。

19、 2）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。

20、 3）条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO2） 4）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

21、三、植物组织培养 菊花组织培养一般选择未开花植株的茎上部新萌生的侧枝。

22、 2、常用的培养基是MS培养基：主要成分包括：大量元素：N、P、K、Ca、Mg、S；微量元素：B、Mn、Cu、Zn、Fe、Mo、I、Co；有机物：如甘氨酸、烟酸、肌醇、维生素以及蔗糖等，常常还要添加植物激素。

23、 3、生长素和细胞分裂素是启动细胞分裂、脱分化和再分化的关键激素。

24、 1）按照不同的顺序使用，会得到不同的实验结果。

25、 ①先使用生长素，后使用细胞分裂素：有利于细胞分裂，但细胞不分化； ②先使用细胞分裂素，后使用生长素：细胞既分裂也分化。

26、 ③同时使用：分化频率提高。

27、 2）两者用量的比例影响细胞的发育方向： 生长素 比值高：利于根的分化，抑制芽的形成； 细胞分裂素 比值低：有利于芽的分化，抑制根的形成； 比值适中：促进愈伤组织的形成。

28、 4、花粉是单倍体的生殖细胞，花粉的发育要经历小孢子四分体时期，单核期和双核期等阶段。

29、 5、通过花药培养产生花粉植株（单倍体植株）一般有两种途径： 花粉 脱分化 胚状体 分化 丛芽 诱导 生根→移栽 花粉 脱分化 愈伤组织 再分化 丛芽 究竟是哪种途径主要取决于培养基中激素的种类及其浓度配比。

30、 6、影响花药培养的因素：材料的选择和培养基的组成，此外，亲本植株的生长条件、材料的低温预处理以及接种密度等都有影响。

31、 7、月季的花药培养一般选初花期，并且选择单核期的花粉。

32、选择花药时，一般通过镜检来确定花粉是否处于适宜的发育期。

33、确定花粉发育时期的常用方法：醋酸洋红法，某些植物的花粉细胞核不易着色，需采用焙花青——铬矾法，这种方法能将花粉细胞核染成蓝黑色。

34、 四、酶的研究与应用 果胶酶作用：分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。

35、 2、果胶酶并不特指某一种酶，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

36、 3、酶的活性可用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

37、 4、目前常用的酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶，其中应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。

38、 五、植物有效成分的提取。

39、 植物芳香油的提取方法：蒸馏、压榨和萃取。

40、 2、水蒸汽蒸馏法是利用水蒸汽将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后又重新分出油层和水层。

41、如玫瑰油、薄荷油等（也可用萃取法）。

42、 3、柑橘、柠檬芳香油的制备常使用压榨法，因为水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解。

43、 4、胡萝卜素的提取一般用萃取法。

44、萃取法是将粉碎、干燥的植物原料用有机溶剂浸泡，使芳香油溶解在有机溶剂中，然后蒸发出有机溶剂，获取纯净的植物芳香油。

45、 5、石油醚具有较高的沸点，能充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶，所以适宜用作胡萝卜素的萃取剂。

46、 6、玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸汽一同蒸馏。

47、故适用于蒸馏法。

48、 7、玫瑰精油的油水混合物中加入NaCL目的是增加水层密度，使油水分层。

49、分离油层后加无水Na2SO4，目的是除去水，再过滤去除Na2SO4。

50、 8、橘皮压榨前用石灰水浸泡，目的是破坏细胞结构、分解果胶、防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。

51、 9、胡萝卜素是橘黄色结晶，化学性质比较稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂，所以适于用萃取法。

52、 10、萃取时采用水浴加热，以防有机溶剂燃烧、爆炸。

53、瓶口安装回流冷凝装置，以防止加热时有机溶剂挥发。

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